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我们知道，无论食物风味成分有多复杂，其最终的风味呈现还需要人嗅觉或味觉来感知。在食品丰富的挥发性风味化合物中，往往只有少数对食物的香气属性或辨别性起到了重要作用。因此，研究这些重要的风味化合物能被人体感知到的初始的点——阈值，就对食品风味的控制有着重要作用。

什么是“风味物质的阈值”

从阈值的定义可以看出：风味物质的阈值越大，我们人体对其的感受越小，相反阈值越小的风味物质，即使浓度很低我们也能敏锐的感受到。

阈值通常由嗅觉和品尝样品决定。在物理上，风味物质的阈值依赖于它们的蒸汽压，而蒸汽压受风味分子本身组成与结构、以及温度和介质的影响。同一种香气成分在不同的介质中的阈值是不一样的。如1-辛烯-3-醇在水中的香味阈值是1μg/kg，在乳脂中的香味阈值是100μg/kg。

牛油中的低“阈值”风味物质有哪些

香味阈值在白酒啤酒、香水调香，食用油脂调配等已有众多的应用。牛油的香气并不是一种或两种化合物单独的效果，而是多种香气成分共同作用的结果，其中一些主要的特征香气成分对牛油风味品质起着更重要的作用。例如，江南大学的秦雅丽在对牛油关键风味物质的鉴定研究中发现2,4-(E,E)-壬二烯醛（阈值0.0015 mg/kg）、2-(E)-辛烯醛（阈值0.004 mg/kg）、乙酸（阈值0.124 mg/kg）和辛醛（阈值0.056 mg/kg）在牛油风味中的贡献最突出，此外2-戊基吡啶（阈值0.005 mg/kg）、1-辛烯-3-醇（阈值0.034 mg/kg）和2-戊基呋喃（阈值0.1 mg/kg）以协同作用的方式对牛油风味予以修饰。

怎样查询“风味物质的阈值”

由于不同研究人员测定香气物质阈值的方法和设备存在差异,对许多风味物质阈值的报道存在较大偏差。

我们可通过某些香气香味的手册或书以及网站在线查询。例如《ODOUR THRESHOLDS-Compilations of odour threshold values in air, water and other media》及其中译版《化合物香味阈值汇编》。此外，国内一些科研团队也建立了在线查询的数据库：上海交通大学-食品风味创新团队-风味数据库，可在线查询风味物质的阈值。

参考文献：

[1]宋焕禄主编.食品风味化学与分析[M]. 北京, 中国轻工业出版社.2018.

[2]秦雅丽. 牛油关键风味物质的鉴定及可控美拉德反应法制备[D].江南大学,2022.

[3](荷)里奥·范海默特著; 刘强, 冒德寿, 汤峨译. 化合物香味阈值汇编[M]. 北京,科学出版社.2015.

[4] Van Gemert, L. J. Odour thresholds: Compilations of odour threshold values in air, water and other media (Edition 2011).; Publisher: Oliemans Punter & Partners BV, Zeist, The Netherlands, 2011.

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